Krämig rödbetssoppa med persilja-quinoa | gf + v

Vad äter du allra helst till lunch?

Jag väljer utan tvekan en sallad från Raawka med en liten soppa till, och om jag vill lyxa till det riktigt ordentligt tar jag ännu en kakbit till efterrätt. Min absoluta favoritlunch! Och det är faktiskt från Raawka jag fick inspiration till denna rödbetssoppa. Jag åt en himmelskt god sådan där för ett par månader sedan, och ville pröva att laga en egen variant här hemma. Det blev riktigt gott, och med quinoan till blir den väldigt matig och mättande. Men om jag ska vara riktigt ärlig så vinner nog Raawkas lunch ändå alla gånger! 🙂

Hoppas du får en skön helg, tänk att det är fredag imorgon. IGEN. Hänger inte riktigt med, tiden rusar förbi känns det som. Men jag har så mycket roligt och spännande på gång så det gör inget, jag ska bara försöka komma ihåg att njuta också. Du med om du också har fullt upp!

Kram Nathalie

Krämig rödbetssoppa med persilja-quinoa (GF, VE)

3-4 portioner

1 kg rödbetor
2 dl krämig kokosmjölk
2 dl vatten
1 stor vitlöksklyfta
1 msk olivolja
1,5 tsk örtsalt
1 msk citronsaft
en nypa svartpeppar
en nypa chilipulver

2 dl quinoa
1 dl hackad persilja
örtsalt

Skala och skär rödbetorna i mindre bitar. Koka i en stor kastrull i ca 40 minuter, eller tills de är mjuka. Häll bort vattnet och stavmixa sedan till en puré direkt i kastrullen. Lägg till kokosmjölk och vatten och mixa tills du har en krämig soppa. Lägg till mera vatten om soppan blir för tjock. Pressa i vitlök och lägg i olivolja, citronsaft och kryddor, och mixa tills allt blandats väl. Låt soppan koka upp och låt puttra i några minuter under omrörning.

Koka quinoan enligt anvisningarna på förpackningen. Häll sedan bort vattnet och rör ner hackad färsk persilja och örtsalt.

Servera rödbetssoppan med quinoan och eventuellt en bit bröd till.